牛奶分離蛋（dàn）白（MPI）粉末（mò）的補液能力差，但是堿性pH環境可能會（huì）改變和改善其補（bǔ）水行（háng）為，而碳酸（suān）鈉（nà）作為一種堿性的（de）食品添加劑，就具有改善MPI粉（fěn）末的（de）水化行為的潛力。今天小琪就和大（dà）家（jiā）講講有關（guān）於碳酸鈉對乳（rǔ）分離蛋白粉複水的影響。

碳酸鈉的添加（jiā）量在水中的濃度在0到（dào）1 g / 100 mL之間。結果表明，較高（gāo）的碳酸鈉濃度會導致潤濕性變差，這是由（yóu）於在粉末/水（shuǐ）界麵處形成了堅固的薄膜，從（cóng）而抑製了水滲入主體。但是，適當的攪拌可以有效（xiào）地潤濕和分散粉末。

另一方麵，粒度和離心沉降研究表明，增（zēng）加碳酸（suān）鈉濃度可大大提高MPI粉末的溶解能力。最（zuì）好（hǎo）的（de）溶解（jiě）發（fā）生在0.5 g / 100 mL碳酸鈉溶液中，而加入1 g / 100 mL時會出現一些較大的不希望（wàng）的聚集（jí）體。改善（shàn）的溶（róng）解性最可能是由於較高的pH值增加了酪蛋白膠束表（biǎo）麵上的負靜電排斥力並降低了疏水（shuǐ）基團的吸引力。

所以我們就（jiù）可以得（dé）出以下（xià）結論：

一、碳酸鈉對粉（fěn）末的潤濕性有負麵影響。

二、碳酸鈉大大提高了溶解能力。

三、最佳溶解發生在大約0.5 g / 100 mL碳酸鈉濃度下。

四（sì）、堿性pH值最有可（kě）能改善溶出度。

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