1940年H.A.克雷伯斯提出三羧循環學說以來，檸檬酸（suān）的發酵機理逐漸被人們所認（rèn）識。已經證明，糖質原料生成檸檬酸的生化過程（chéng）中，由糖變成丙酮酸的過程與酒精發酵相同，亦即通過E-M途徑（二磷酸己糖途徑）進行酵解。然後丙酮酸進一步氧化（huà）脫羧生成乙酰輔酶A，乙酰輔酶A和丙酮酸羧化（huà）所生成的草酰乙酸縮合成為檸檬酸並進（jìn）入三羧循環途徑。

檸檬酸是代謝過程中的中間產物。在發酵過程（chéng）中，當微生物體內的（de）烏頭（tóu）酸水合酶和異檸檬酸脫氫酶活性很（hěn）低、而檸（níng）檬酸合成酶活性很高時，才有利於（yú）檸（níng）檬酸的大量積累。  

發酵（jiào）工（gōng）藝分表麵發酵和（hé）固體（tǐ）發酵，按（àn）不同工藝製備不同原料的培養基，然後進行蒸料。蒸料的目的（de）是將澱粉糊化，並（bìng）進行滅菌。蒸料時要使物料受熱均勻，蒸汽通暢，邊蒸邊（biān）加料，把料加在（zài）冒汽的地方，逐層加入。蒸（zhēng）好的（de）物料要（yào）揚（yáng）散攤涼，當（dāng）溫（wēn）度降至37℃以下，即可補水接種，裝盤發酵，發酵終（zhōng）點以酸度來決定，定期測定酸度，保證在酸度最高時出料（liào），以免檸檬酸被細菌分解。

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