物理（lǐ）特性：相對（duì）密度1.542g/cm3，熔點153℃(失水)，檸檬酸為無色（sè）半透明晶體或白（bái）色顆粒或白色結晶性粉末，無臭、味極酸,易溶於水和乙醇，水溶液顯酸性。檸檬酸結晶形態因結晶條件不（bú）同而不同，有無水（shuǐ）檸檬酸C6H8O7也有（yǒu）含結晶水的檸檬酸2C6H8O7.H2O、C6H8O7·H2O或C6H8O7·2H2O。在幹燥空氣中微（wēi）有（yǒu）風化性，在潮（cháo）濕（shī）空氣中有潮解性。175℃以上分解放出水及二氧化碳。

　　化學特性：檸檬酸是一（yī）種較強的有機酸，有３個Ｈ＋可以電離；水溶液呈酸性。 加熱可（kě）以（yǐ）分解成多種（zhǒng）產物，與酸、堿、甘油等發（fā）生反（fǎn）應。

製作方（fāng）法：發酵——提取

一（yī）、發酵

　　檸檬酸的製作方法（fǎ）有固態（tài）發酵、液態淺盤發酵和深（shēn）層發酵 3種。

固體發酵：以薯幹粉、澱粉粕（pò）以（yǐ）及含澱粉的農副產品為原料，配好培養基後，在常壓下（xià）蒸煮，冷卻至接種溫度，接入種曲，裝入曲盤，在一定溫（wēn）度和（hé）濕度條件下發酵

液態淺盤發酵：以（yǐ）糖蜜為原料，其生產方法是將滅菌（jun1）的培養液通過管道轉入一個個發酵盤中，接入菌種（zhǒng），待菌體繁殖形成菌（jun1）膜（mó）後添加糖液發酵。

深層發酵：深層發酵生產檸檬酸的主體設備是發酵罐（guàn）。微生物在這個密閉容（róng）器內繁殖與發酵。現多采用通用發酵罐。它的主要部件包括罐體、攪拌器、冷卻裝置、空氣分布裝置、消泡器，軸封及其他附屬裝置。

二、提取

　　在檸檬酸發酵液中（zhōng），除了主要（yào）產（chǎn）物外，還（hái）含有（yǒu）其他代謝產物和一些（xiē）雜（zá）質，如草酸（suān）、葡萄（táo）糖酸、蛋白質、膠體（tǐ）物質等，成分十分（fèn）複雜，必須通過物理和化學方法將檸檬酸提取出來。大多數工廠仍是采用碳酸鈣中和及硫（liú）酸酸解的工（gōng）藝提取檸檬酸。除此之外，還（hái）研究成功用萃取法、電滲析法和離子交換法提取檸檬酸。

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